9款全新造型凉菜不要错过
此菜将鸭掌去骨后，加野山椒等蒸熟，不仅去腥除异，还增加了一丝诱人的酸香气息，酱料的制作方法更是独具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不冲，鸭掌肉质软糯、回味悠长，搭配爽脆的荷兰豆，清新自然的风格扑面而来。
批量预制：1、去骨鸭掌克入沸水中焯至断生，纳盆后加东古牌野山椒克、姜片15克、盐8克、干红花椒2克拌匀，放入蒸箱蒸2个小时，取出备用。
2、黄圣女果洗净，底部和顶部各切去1/5；荷兰豆斜切成长约4厘米的段，入沸水中汆10秒至断生备用。
走菜流程：1、取自制芥末酱克纳盆，加辣根10克拌匀，再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌均匀。
2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰，摆入荷兰豆20克垫底，再放上鸭掌，点缀黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。
制作图解：1、黄芥末粉。
2、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟。
3、加入牛奶。
4、加入淡奶油。
5、加高汤后煮沸。
6、调鸡汁、柠檬汁后熬透，即成芥末酱。
7、倒入鸭掌中拌匀并装盘。
自制芥末酱：1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时，将水倒掉后再加开水，反复泡3次后纳盆，加开水没过，表面覆一层保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟后取出。
2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶克、雀巢淡奶油克、高汤70克煮沸，调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克，小火熬制20分钟，停火后加蜂蜜5克拌匀即成。
技术关键：1、采购的黄芥末粉是干货，要将其放入开水中反复泡制三次，才能使内部的苦涩味充分渗透到清水中；放入笼屉蒸制时吸收水分涨发，质地变软，在这个过程中表面应覆一层保鲜膜，防止芥末香味挥发。
2、制作芥末酱的过程中，可根据当地食客的口味喜好进行调整：如果熬制后的质地太过粘稠，可以加入适量淡奶油稀释；如果咸味不足，可加少许瑶柱汁；如果甜味不够，可多加一些蜂蜜。
3、荷兰豆应先改刀再汆水，如果顺序颠倒过来，容易在改刀时破坏卖相；汆至断生即可，时间不宜太长，这样可以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。
4、走菜时再加辣根，防止其香味提前散失。
春上椿树“香椿拌豆腐”曾有过各种时尚版，多需借助模具，或塑成一青二白的圆柱体，或扣成可爱的袖珍马卡龙。而上海大蔬无界餐厅的这款“果丹皮”版本香椿豆腐，创意更加“无边界”，一把香椿有两个用途：
枝梗用来打汁做成果冻皮，叶子剁碎后裹入豆腐泥做成馅料卷，走菜时用果冻皮卷起香椿豆腐馅，切成段后摆放在盘中，截面层次分明、颜色搭配清新，从里到外都散发着香椿的特殊清香。
提前预制：1、预制果冻皮：取香椿的嫩梗、叶子各50克放入搅拌机，加入菠菜碎克、纯净水克一起打成汁后过滤，倒入锅内烧开，下果冻粉35克熬至融化，倒入托盘中摊成薄薄一层，放进冰箱冷藏至凝固即成。
2、预制香椿豆腐馅：将香椿叶和芽尖焯水后切碎，调入少许盐拌匀；将老豆腐包入纱布，挤去多余水份，入搅拌机打成泥，撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少许拌匀；取一张保鲜膜在砧板上铺平，先铺适量豆腐泥，均匀撒一层坚果碎（夏威夷果、核桃仁、腰果打碎），再取少许香椿馅撒在中间，用保鲜膜卷成中指粗细的圆柱，入冰箱速冻30分钟待用。
走菜流程：
1、取出一张果冻皮在砧板上摊开，放入圆柱状的香椿豆腐馅卷紧。
2、切成三段，长度分别为7厘米、5厘米、3厘米，错落摆放在圆盘中。
3、用挖球器将芒果和火龙果肉挖成大小不一的球。
4、在盘子上点缀芒果球、火龙果球即可。
西式牛仔粒将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香，下入牛仔粒裹匀入味，黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。
制作流程：1、牛腱子克汆水，放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟，捞出沥净水份，改刀成1.5厘米大小的丁，再入七成热宽油中，炸至表面金黄酥脆。
2、另取净锅，倒入少许色拉油，调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香，添清水克，大火烧开，倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟，开大火收汁即可。
3、青麦仁60克冲洗干净后，入沸水汆烫30秒，捞出入五成热油煸炒出香，调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀，起锅倒在盘中打底，再摆上6粒牛肉丁，点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。
制作关键：
1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜，所以煮牛肉时只需达到七分熟即可，保持牛肉筋道的口感。
2、烧牛肉粒时要收浓汤汁，这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。
碳烧玻璃猪颈肉材料：主料：
猪颈肉克。
调料：
A料（芝麻酱40克，花生酱30克，南乳汁10克，叉烧酱20克，排骨酱20克，海鲜酱10克，洋葱20克，蒜子50克，芹菜叶10克，姜末10克，料酒20克，盐10克，味粉8克，鸡粉5克）
B料（韩国白砂糖15克，细辣椒面10克，蜂蜜8克，白芝麻5克）
制作：1、将猪颈肉去油，切成大拇指大的方块。
2、将A料打碎，搅拌均匀，放入切好的肉块腌制8小时备用。
3、将腌制好的肉块冲洗干净，锅内倒入2千克色拉油，待油温升至8成时入锅炸至金黄色，出锅备用。
4、将锅洗干净，倒入20克水，把B料倒入锅内，小火熬制粘稠，再放入炸好的肉块翻炒几下，让肉块裹至均匀即可出锅。
口味：
蒜香，甜，辣。
韩式口味萝卜材料：原料：
白萝卜克
辅料：
韭菜80克，洋葱克，姜丝80克，蒜末50克
调料：
韩国辣椒面粗、细各35克，雪碧克，韩国白砂糖克。
制作∶1、将萝卜切成滚刀条，用少量盐拌匀，去除水份。
2、用清水将萝卜清洗干净，去除咸味，控其水份，再将以上辅料搅拌均匀。
3、将控水的萝卜放入其中搅拌均匀，腌制8到12个小时即可。
口味：
入口酸甜略有微辣。
创意时蔬大拌材料：主料：
苦菊2克，黄彩椒2克，海带2克，紫甘蓝2克，生菜3克，水萝卜2克，乳瓜2克，小西红柿2克。
调料：
盐1克，味粉1克，白糖3克，韩国蒜蓉辣酱2克，藤椒油2克，美极1克，红油2克，蒜末1克，东古一品鲜1克，白醋2克。
制作：把原料切片后，加调料拌匀即可。
味型：
混合，微辣，清香。
黄金脆苦荞配酥香牛肉材料：原料：
苦荞脆50克，牛腱肉克。
调料：
盐10克，味精10克，麻椒面5克，花椒面8克，大料面6克，小茴香面10克，熟芝麻面80克，孜然面、细辣椒面、藤椒油，红油各适量。
制作：1、将牛腱肉改刀，入清水中浸泡至血水干净。
2、将泡洗干净的牛腱肉飞水，放入卤汤里卤1小时，浸泡2小时，捞出冷却以后改刀切片。
3、锅入清油，待油热时，放入牛腱肉轻轻的炸下，捞出。
4、将所有调料混合苦荞脆、牛腱肉炒香即可。
口味：麻辣
特点：
味道鲜美，受人喜爱。
牛油果黄金鸡蛋这只鸡蛋，金黄耀眼，是茶叶蛋？还是烟熏蛋？错！这其实是白煮蛋，不过蛋黄内却另有玄机。
制作流程：1、将土鸡蛋4只煮熟后剥皮，放入码斗内，加入清水、草菇老抽，用电磁炉加热烧开，浸泡约10分钟至外表上色，切成两半，取出蛋黄，放入干净盆内。
2、取出蛋黄，加入牛油果末50克、烟熏鸭脯肉末50克、百利牌蛋黄酱30克。
3、用手抓拌均匀。
4、抓匀的蛋黄料中放入蛋黄酱，继续抓匀。
5、将拌好的“蛋黄”挤回蛋清内。
6、用刀抹平，摆盘点缀后即可上桌。
大厨教路：
此菜蛋香、奶香、熏香、牛油果的特殊顺滑口感，层层叠叠在舌尖上蔓延，非常美妙，直接食用已经很美味，也可在鸡蛋上再撒一层芝士粉，上桌后用喷枪燎烧一下，至表面金黄、奶香逸出时再吃，效果更佳。
酱焖小野笋这种新鲜的小野笋长在山上，成熟的笋也只有筷子般粗细，色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法，将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟，收浓汤汁后，笋干香味十足，每天能卖40多份。
制作流程：1、新鲜小野笋克飞水去涩味，沥净水份后拉油待用。
2、锅添少许清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少许，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。
3、芦笋20克冲洗干净，放到冰箱冷冻10小时，取出改刀成薄片，盖在野笋表面，撒韩国辣椒粉即可走菜。
制作关键：
小野笋拉油时间以2分钟最佳，油温需达五成，小火慢慢浸干水份，否则煨制时小野笋会烂掉。
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