配方40道特色凉菜

王府酸辣鸡

原料：

净土仔公鸡克，云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克。

调料：

东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克。

制作：

1.仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块。

2.云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。

这道菜造型漂亮，点缀的高档鲟鱼籽、蟹黄又提高了菜品档次，山药水果沙拉奶香爽口，配上咸鲜味大蟹钳，搭配非常完美。

原料：

蟹钳克，鲟鱼籽6克，蟹黄6克，山药克，圣女果15克，猕猴桃丁15克。

调料：

炼乳10克，蛋黄酱10克，橄榄油5克，盐2克。制作流程：

1、蟹钳肉冲水解冻，飞水至熟。山药切丁，汆水至熟，捞出冲凉。

2、圣女果切丁，与猕猴桃丁、山药丁加入炼乳、蛋黄酱、盐拌匀。蟹钳加入橄榄油、盐拌匀。

3、将拌好的山药水果沙拉放入勺内，再立上一个蟹钳，点上鲟鱼籽、蟹黄，装盘即可上桌。

春上椿树

“香椿拌豆腐”曾有过各种时尚版，多需借助模具，或塑成一青二白的圆柱体，或扣成可爱的袖珍马卡龙。而上海大蔬无界餐厅的这款“果丹皮”版本香椿豆腐，创意更加“无边界”，一把香椿有两个用途：

枝梗用来打汁做成果冻皮，叶子剁碎后裹入豆腐泥做成馅料卷，走菜时用果冻皮卷起香椿豆腐馅，切成段后摆放在盘中，截面层次分明、颜色搭配清新，从里到外都散发着香椿的特殊清香。

提前预制：

1、预制果冻皮：取香椿的嫩梗、叶子各50克放入搅拌机，加入菠菜碎克、纯净水克一起打成汁后过滤，倒入锅内烧开，下果冻粉35克熬至融化，倒入托盘中摊成薄薄一层，放进冰箱冷藏至凝固即成。

2、预制香椿豆腐馅：将香椿叶和芽尖焯水后切碎，调入少许盐拌匀；将老豆腐包入纱布，挤去多余水份，入搅拌机打成泥，撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少许拌匀；取一张保鲜膜在砧板上铺平，先铺适量豆腐泥，均匀撒一层坚果碎（夏威夷果、核桃仁、腰果打碎），再取少许香椿馅撒在中间，用保鲜膜卷成中指粗细的圆柱，入冰箱速冻30分钟待用。

走菜流程：

1、取出一张果冻皮在砧板上摊开，放入圆柱状的香椿豆腐馅卷紧。

2、切成三段，长度分别为7厘米、5厘米、3厘米，错落摆放在圆盘中。

3、用挖球器将芒果和火龙果肉挖成大小不一的球。

4、在盘子上点缀芒果球、火龙果球即可。

双红浸鲜贝

创作思路：

用红酒和红腐卤汁调味，最最适合与略带腥味的海鲜和略带涩味的蔬菜搭配，既能去掉异味又不会抢了食材本来的鲜味，成菜色泽红亮，鲜贝鲜美，料汁香浓，给人眼前一亮的感觉，比较适合夏季餐桌。

原料：

鲜贝克。

调料：

双红醉汁（红酒克，红腐卤汁50克，白糖、白胡椒粉各3克，味精4克，味啉2克，香葱油5克），姜丝10克，薄荷叶1克。

制作：

1、将鲜贝清理干净，表面打花刀，入沸水锅中焯熟，用冰水过凉，用洁净的纸巾吸去水份。

2、将鲜贝放入双红醉汁中浸泡24小时，取出撒姜丝、薄荷叶，点缀贝壳和花草即可。

关键：

可以把双红醉汁中的香葱油换成橄榄油，再增添一些柠檬或柑橘一同浸泡，特有的香气混合着鲜贝的甘甜，弹性十足却一点也不腥气。

用黑松露、沙拉酱、炼乳、青芥辣等调成的料汁烹炒虾仁，成菜鲜香味足，带有黑松露独有的菌香气息，口感特别。

原料：

冰冻虾仁（提前加工好的半成品，入菜方便，省人省时）克，西兰花克。

调料：

黑松露汁50克，葱姜末各3克。制作流程：

1、虾仁自然解冻，加盐、味精、生粉抓匀上浆，入四成热油中快速拉一下，捞出控油待用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，调入黑松露汁烧至冒泡，下入拉过油的虾仁快速翻匀，淋水淀粉勾芡，起锅装盘，点缀汆过水的西兰花即成。

黑松露汁制作：

新鲜黑松露50克洗净，入榨汁机打碎，取出加丘比沙拉酱0克搅拌均匀，再加炼乳克、青芥辣1/3支一同搅匀即成，调好后需入冰箱冷藏保存。

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